Хлібопекарський потенціал тритикале озимого (Triticosecale Wittmack el. Camus) поліського екотипу
DOI:
https://doi.org/10.33730/2077-4893.3.2022.266416Ключові слова:
білок, пружність, еластичність, клейковинний комплекс, газоутворювальна здатність, хлібопекарські властивостіАнотація
Висвітлено результати експериментальної роботи з оцінки хлібопекарської здатності нових сортів тритикале озимого поліського екотипу, які проводили у відділі селекції і насінництва зернових культур ННЦ «Інститут землеробства НААН», розташованого в Фастівському р-ні Київської обл. у 2016–2018 рр. Пружність (Р) тіста в середньо- му по сортах виявлена на рівні 67,2 мм, що відповідає за показником пшениці «добрий філер», та по сортах варіювала від 44 мм (показник «слабкої пшениці») у сорту Арис- тократ до 87 мм («задовільний поліпшувач») у сорту Котигорошко. Розтяжність (L) тіста по сортах варіювала від 18 мм (Аристократ) до 30 мм (Любомир) і в середньому становила 23,5 мм. Розтяжність тіста тісно корелює з такими показниками, як С, індексом розширення та площею середньої діаграми (r=0,62−0,67). За результатами розрахунків відношення Р/L у сортів тритикале озимого поліського екотипу варіювало від 1,7 одиниці у сорту Волемир до 4,4 од. у сорту Котигорошко, та в середньому виявлено на рівні 2,9 од., ближчим до оптимального значення є сорт тритикале озимого поліського екотипу Волемир. За показником альвеографа «сила» борошна, було виділено сорти тритикале озимого поліського екотипу Солодюк та Любомир, які достовірно переважали над сортом стандартом Поліський 7 (НІР05=17) й становили відповідно 93 Дж і 76 Дж. Кількість «сирої» клейковини по сортах тритикале озимого варіювала від 6,4% у сорту Аристократ до 15,0% у зразка КС 9 -17 та в середньому становила 11,8%. Після висушування кількість «сухої» клейковини варіювала від 2,38% до 5,04%, та в середньому становила 3,9%, що сягало 33% від кількості «сирої» клейковини. Найвищий показник гідратаційної здатності (233,3%) спостерігався в сорту Петрол порівняно до сорту стандарту Поліський 7 достовірно перевищив його на 47,6 од. (НІР05=14). Клейковина тритикале за фізичними властивостями нагадує слабку пшеничну з низькою пружністю і еластичністю. Туга клейковина тритикале дає можливість спекти добрий хліб. Об’ємний вихід хлібців із тритикалевого борошна в середньому становив 298 мл та варіював від 260 мл у сорту Поліський 7 до 345 мл у сортів Фанат і Солодюк. Виділені сорти тритикале озимого поліського екотипу з задовільною хлібопекарською якістю, за пшеничною технологією випічки без додавання поліпшувачів, доцільно використовувати в хлібопекарській промисловості.
Посилання
Lilyk, T.V., Bortnovskyi, V.M. & Buhaiova, N.M. (2013). Metody i rezultaty selektsii trytykale ozymoho furazhnoho typu vykorystannia [Methods and results of selection of triticale winter forage type of use]. Kormy i kormovyrobnytstvo: mizhvidomchyi tematychnyi naukovyi zbirnyk — Fodder and fodder production: interdepartmental thematic scientific collection, 77, 9–15 [in Ukrainian].
Selektsiia i nasinnytstvo v Ukraini: defitsyt koshtiv ta naukovtsi-entuziasty [Breeding and seed production in Ukraine: shortage of funds and enthusiastic scientists]. (2016). URL: https://kurkul.com/blog/279-selektsiya-i-nasinnitstvo-v-ukrayini-defitsitkoshtiv-ta-naukovtsi-entuziasti [in Ukrainian].
Pid urozhai 2018 roku ozymymy zernovymy zasiiano 8,3 mln. ha ploshch [For the 2018 harvest, 8.3 million hectares of land were sown with winter cereals]. (2017). URL: https://superagronom.com/news/2968-pid-urojay-2018-roku-ozimimi-zernovimi-zasiyano-83-mln-ga-plosch [in Ukrainian].
Posivni ploshchi silskohospodarskykh kultur za yikh vydamy [Sown areas of agricultural crops by their types]. (nd.). URL: https://www.ukrstat.gov.ua/ [in Ukrainian].
Rybalka, O.I., Morhun, V.V., Morhun, B.V. & Pochynok, V.M. (2015). Ahronomichnyi potentsial i perspektyvy trytykale [Agronomic potential and prospects of triticale]. Fiziolohiia roslyn i henetyka — Physiology of plants and genetics, 47, 2, 95–111 [in Ukrainian].
Urubkov, S.A. & Smirnov, S.O. (2014). Issledovanie fiziko-mehanicheskih svojstv zerna tritikale i razrabotka tehnologicheskogo processa ego ochistki pered pomolom [Study of the physical and mechanical properties of triticale grain and development of a technological process for its purification before grinding]. Hranenie i pererabotka zerna — Storage and processing of grain, 11 (188), 60–63 [in Russian].
Boroshno iz zerna trytykale. Tekhnichni umovy [Triticale flour. Specifications]. (2008). DSTU 4690: 2008 from 26th March 2008. Kyiv: Derzhspozhyvstandart Ukrainy [in Ukrainian].
Fedorova, T.O. (2004). Rozroblennia tekhnolohii khliba z boroshna trytykale [Development of bread technology from triticale flour]. Abstract of the dissertation of the candidate of technical sciences. Kyiv [in Ukrainian].
Bilitiuk, A.P. (Ed.), Hirko, V.S., Kalenska, S.M. & Andrushkiv, M.I. (2004). Trytykale v Ukraini [Triticale in Ukraine]. Kyiv [in Ukrainian].
Hospodarenko, H.M. & Liubych, V.V. (2010). Khlibopekarski vlastyvosti zerna trytykale yaroho za riznykh norm i strokiv vnesennia azotnykh dobryv [Breadmaking properties of spring triticale grain under different norms and periods of nitrogen fertilizer application]. Visnyk Poltavskoi derzhavnoi ahrarnoi akademii — Bulletin of the Poltava State Agrarian Academy, 1, 6–9 [in Ukrainian].
Kyrylchuk, A.M. (2014). Otsinka henofondu trytykale ozymoho dlia stvorennia sortiv poliskoho ekotypu [Evaluation of the gene pool of winter triticale for the creation of varieties of the Polisky ecotype]. Selektsiia i nasinnytstvo: mizhvidomchyi tematychnyi naukovyi zbirnyk — Breeding and seed production: interdepartmental thematic scientific collection, 106, 24–33 [in Ukrainian].
Kyrylchuk, A.M. (2021). Vmist kleikovyny v zerni trytykale ozymoho (Triticosecale Wittmack el. Camus) dlia vykorystannia v khlibopekarskii promyslovosti [Gluten content in winter triticale grains (Triticosecale Wittmack el. Camus) for use in the bakery industry]. Ahroekolohichnyi zhurnal — Agroecological journal, 4, 98–105. DOI: https://doi.org/ 10.33730/2077-4893.4.2021.252962 [in Ukrainian].
Rjabchun, V.K., Shatohin, V.I. & Panchenko, I.A. (1999). Hlebopekarnoe kachestvo zerna novyh linij jarovyh geksaploidnyh tritikale [Breadmaking quality of the grain of new spring hexaploid triticale]. Naukovi osnovy stabilizatsiyi vyrobnytstva produktsiyi roslynnytstva: Mizhnarodna konferentsiya Instytutu roslynnytstva im. V.Yа. Yur’yeva [Scientific basis of plant production stabilization: International. conference of the Institute of plant breeding named after V. Yuryev]. (pp. 199–200). Harkіv [in Russian].
Pogonec, E.V. (2015). Tehnologicheskie dostoinstva zerna tritikale prodovol’stvennogo naznachenija i razrabotka napravlenij ego ispol’zovanija [Technological advantages of triticale grain for food purposes and the development of directions for its use]. Candidate’s thesis. Ufa [in Russian].
Diordiieva, I.P. (2015). Stvorennia ta otsinka chotyryvydovykh form trytykale [Creation and evaluation of four-species forms of triticale]. Candidate’s thesis. Uman [in Ukrainian].
Tertychnaja, T.N. (2010). Teoreticheskie i prakticheskie aspekty ispol’zovanija tritikale v proizvodstve hlebobulochnyh i muchnyh konditerskih izdelij povyshennoj pishhevoj cennosti [Theoretical and practical aspects of the use of triticale in the production of bakery and flour confectionery products of increased nutritional value]. Doctor’s thesis. Moskva [in Russian].
Kondratenko, R.G., Urbanchik, E.N. & Gut’ko, A.L. (2003). Muka tritikalevaja konditerskaja [Confectionery triticale flour]. Hranenie i pererabotka zerna — Storage and processing of grain, 7, 50–51 [in Russian].
Kharchovi tekhnolohii. Khlibopekarni vlastyvosti boroshna [Food technologies. Baking properties of flour]. (nd.). URL: https://foodtechnology.pro/tehnologiya-virobnitstva-hliba/hlibopekarni-vlastivosti-boroshna [in Ukrainian].
Osokina, N.M. & Kostetska, K.V. (2014). Porivnialna otsinka krupianykh vlastyvostei zerna yarykh pshenytsi, trytykale ta yachmeniu [Comparative assessment of cereal grain properties of spring wheat, triticale and barley]. Visnyk Umanskoho natsionalnoho universytetu sadivnytstva — Bulletin of the Uman National University of Horticulture, 1, 79–83 [in Ukrainian].
Trytykale. Tekhnichni umovy [Triticale Specifications]. (2007). DSTU 4762:2007 from 1st Juli 2007. Kyiv: Derzhstandart Ukrainy [in Ukrainian].
Holodnyak, V., Gurtovy, O., Zhigunov, D. et al. (2015). Zerno. Metody vyznachennia kilkosti ta yakosti kleikovyny v pshenytsi: DSTU [Grain. Methods of determining the quantity and quality of gluten in wheat: DSTU]. Kyiv [in Ukrainian].
Iorhachova, K.H., Hordiienko, L.V. & Pavlovskyi, S.M. (2011). Metodychni vkazivky do vykonannia laboratornykh robit z kursu «Zahalni tekhnolohii kharchovoi promyslovosti» [Methodical instructions for performing laboratory work from the course «General technologies of the food industry»]. Odesa [in Ukrainian].
Metodyka provedennia kvalifikatsiinoi ekspertyzy sortiv roslyn na prydatnist do poshyrennia v Ukraini. Metody vyznachennia pokaznykiv yakosti produktsii roslynnytstva [Methodology for the qualification examination of plant varieties for suitability for distribution in Ukraine. Methods of determining plant production quality indicators]. (2016). URL: https://sops.gov.ua/uploads/page/5a5f41997447d.pdf [in Ukrainian].
Pro zatverdzhennia Instruktsii z tekhnolohii vyrobnytstva khlibopekarskoho sortovoho i oboinoho boroshna iz zerna trytykale ta Instruktsii shchodo tekhnolohii zberihannia zerna u zernoskhovyshchakh iz zastosuvanniam polimernykh zernovykh rukaviv: nakaz vid 04.02.2011 [On the approval of the Instruction on the technology of production of bakery grade and wallpaper flour from triticale grain and the Instruction on the technology of grain storage in granaries using polymer grain sleeves: order of 4.02. 2011]. Ministerstvo ahrarnoyi polityky ta prodovol’stva Ukrayiny — Ministry of Agrarian Policy and Food of Ukraine, 10. URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z0175-11#Text [in Ukrainian].
Izhevska, O.P. (2017). Doslidzhennia vplyvu shrotu nasinnia lonu na perebih mikrobiolohichnykh ta biokhimichnykh protsesiv u pshenychnomu tisti [Study of the influence of flax seed meal on the course of microbiological and biochemical processes in wheat dough]. Khranenye y pererabotka zerna — Grain storage and processing, 2, 38–43 [in Ukrainian].
##submission.downloads##
Опубліковано
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право і ліцензування
Умови ліцензії: автори зберігають авторські права і надають журналу право першої публікації з роботою, одночасно ліцензованої за ліцензією Creative Commons Attribution License International CC-BY, яка дозволяє іншим ділитися роботою з визнанням авторства роботи і початкової публікації в цьому журналі.
Якщо стаття прийнята до публікації в «Агроекологічний журнал», автор повинен підписати угоду про передачу авторських прав. Угода відправляється на поштову (оригінал) або адресу електронної пошти (відсканована копія) редакції журналу.
Цією угодою автор підтверджує, що представлені матеріали:
- не порушують авторських прав інших осіб або організацій;
- раніше не публікувались в інших видавництвах і не були представлені для публікації в інших виданнях.
Автор передає редакції «Агроекологічного журналу» права на:
- публікації статті українською (англійською та російською) мовою і поширення її друкованої копії;
- поширення електронної копії статті, а також електронної копії перекладу статті на англійську мову (для статей українською та російською мовами), будь-якими електронними засобами (розміщення на офіційному сайті журналу, електронних баз даних, сховищ тощо) друкована копія перекладу.
Автор залишає за собою право без згоди редакції та засновників:
- Використовувати матеріали статті повністю або частково в ознайомлювальних цілях.
- Використовувати матеріали статті повністю або частково для написання власних дисертацій.
- Використовувати матеріали статті для підготовки тез доповідей, доповідей конференцій, а також усних доповідей.
- Додати електронні копії статті (включаючи остаточну електронну копію, завантажену з офіційного сайту журналу) за адресою:
- персональні веб-ресурси всіх авторів (веб-сайти, веб-сторінки, блоги тощо);
- веб-ресурси установ, в яких працюють автори;
- некомерційні веб-ресурси відкритого доступу (наприклад, arXiv.org).
У всіх випадках наявність бібліографічного посилання на статтю або гіперпосилання на її електронну копію на офіційному сайті журналу є обов'язковим.
